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Durante siglos, los vascos han elaborado la sidra natural mezclando diferentes variedades de manzana según su carácter y sabor. Cada sidrero plantaba sus variedades favoritas -ácidas, amargas o dulces-, haciendo la sidra a su gusto.
Fruto de esa selección, en la actualidad contamos con 115 variedades autóctonas diferentes, según ha catalogado la Denominación de Origen Euskal Sagardoa. Desde 1526 en los lagares de Petritegi, Astigarraga, se ha dominado la elaboración tradicional, que a finales del siglo XIX heredó la familia Otaño-Goikoetxea. Ahora Petritegi ha decidido dar un paso más. ¿Por qué no elaborar un nuevo producto utilizando solo una única variedad de manzana?
El equipo de producción de Petritegi, encabezado por la directora Ainara Otaño y Txetxu Mujika, responsable de bodega –ambos miembros de la quinta generación familiar-, propusieron llevar a cabo este reto al enólogo de la familia, Argoitz Otaño, miembro de la sexta generación. Se trata de elaborar una bebida que logre trasmitir la esencia y los matices únicos de cada variedad de manzana. Desde 2015, en Petritegi han elaborado 12 microproducciones diferentes de monovarietales. Gracias a este reto se ha abierto un abanico de nuevas sensaciones, donde la tipicidad de la manzana es la protagonista en el paladar.
Durante los meses de verano y otoño de 2021, Argoitz ha pateado las parcelas de los mejores proveedores de manzana Euskal Sagardoa de Petritegi en busca de las variedades más representativas. Llevado por su intuición, este año se decanta por tres variedades solamente: Txalaka, Goikoetxe y Urtebi Haundi. El que viene puede que sean una o dos variedades nuevas, dependerá de cómo trascurra la cosecha y de la calidad de las manzanas. Para decidir la fecha de recogida, y en colaboración con los propios productores, profesionales de experiencia contrastada, se espera al punto óptimo de madurez de cada variedad, y la manzana se trasporta a la bodega de manera individual, en pequeñas cajas de 1.000 kilos.
Tras la fermentación del mosto, cada monovarietal se mantiene sobre sus lÃas o madre en su kupela correspondiente, sin trasegar, consiguiendo asà toda la potencia aromática y de sabor de la variedad. Aquà empieza a manifestarse la llamada tipicidad, donde la manzana nos va a mostrar en el paladar todos sus matices al desnudo: Txalaka es ácida, frutal y fresca; Urtebi Haundi también es ácida, pero compleja y persistente. Goikoetxe es ácido- amarga, muy equilibrada e intensa. Una alegrÃa para todos los paladares.
La nueva gama de las monovarietales se presenta en formato individual o en un estuche degustación de tres botellas en la tienda de la propia bodega, asà como en la tienda online en la web www.petritegi.eus. También podrás encontrar la nueva gama en tiendas especializadas, delicatessen y en ciertos restaurantes. Descubre esta nueva gama de sidras y abre tu paladar a nuevas emociones...
La manzana Txalaka, utilizada para la elaboración de la sidra Alai, se ha recogido la última semana de septiembre de 2021 en dos parcelas: Miñegi (Astigarraga) y Agote-Txiki (Getaria). La variedad Urtebi Haundi de la sidra Ausart se ha seleccionado la segunda semana de octubre en Agote-Txiki (Getaria) y en Antzieta (Alkiza). Para elaborar Suhar, se ha cosechado la variedad Goikoetxe en el manzanal de Agote- Txiki (Getaria) la primera semana de octubre.
Cada sidra ha sido bautizada con cada una de las emociones que nos trasmiten y con que fueron creadas: Alai, de manzana Txalaka, es alegrÃa. Ausart, elaborada con Urtebi Haundi, es valentÃa. Suhar, con la variedad Goikoetxe, es pasión. A ti, ¿qué emoción te despiertan?